GB 19855-2005 <月饼》国家标准知多少

GB 19855-2005 <月饼》标准由国家质检总局、国家标准化委员会于2005年9月2日发布，2006年6月1日实施。2006年3月29日、2007年9月5日国家标准化委员会两次对相关内容进行了修改。其中有9条条款为强制性，其余条文为推荐性。

月饼的质量术语

塌斜 ：指月饼高低不平整，不周正的现象。

摊塌 ：指月饼面小底大的变形现象。

露酥：月饼油酥外露、表面呈粗糙感的现象。

凹缩 ：月饼饼面和侧面凹陷的现象。

跑糖 ：月饼馅心中糖融化渗透至饼皮，造成饼皮破损并形成糖疙瘩的现象。

青墙 ：月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。

拔腰 ：月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。

什么叫广式月饼？

以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。

以馅料分类的蓉沙类、果仁类的月饼其含量标准是多少？

包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中，莲籽含量应不低于60％。

包裹以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁等果仁和糖等为主要原料加工成馅的月饼。馅料中果仁含量应不低于20％。

广式月饼中蓉沙类月饼的感官要求有哪些？

形态：外形饱满，表面微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象

色泽：饼面棕黄或棕红，色泽均匀，腰部呈乳黄或黄色，底部棕黄不焦，无污染

组织：饼皮厚薄均匀，馅料细腻无僵粒，无夹生，椰蓉类馅芯色泽淡黄、油润

滋味与口感：饼皮松软，具有该品种应有的风味，无异味

杂质：正常视力无可见杂质

（标准化管理委员会）