2015/1/15 10:33:59 From: 标准化管理委员会
GB 19855-2005 <月饼》标准由国家质检总局、国家标准化委员会于2005年9月2日发布,2006年6月1日实施。2006年3月29日、2007年9月5日国家标准化委员会两次对相关内容进行了修改。其中有9条条款为强制性,其余条文为推荐性。
月饼的质量术语
塌斜 :指月饼高低不平整,不周正的现象。
摊塌 :指月饼面小底大的变形现象。
露酥:月饼油酥外露、表面呈粗糙感的现象。
凹缩 :月饼饼面和侧面凹陷的现象。
跑糖 :月饼馅心中糖融化渗透至饼皮,造成饼皮破损并形成糖疙瘩的现象。
青墙 :月饼未烤透而产生的腰部呈青色的现象。
拔腰 :月饼烘烤过度而产生的腰部过分凸出的变形现象。
什么叫广式月饼?
以广东地区制作工艺和风味特色为代表的,使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水等制成饼皮,经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼。
以馅料分类的蓉沙类、果仁类的月饼其含量标准是多少?
包裹以莲子为主要原料加工成馅的月饼。除油、糖外的馅料原料中,莲籽含量应不低于60%。
包裹以核桃仁、杏仁、橄榄仁、瓜子仁等果仁和糖等为主要原料加工成馅的月饼。馅料中果仁含量应不低于20%。
广式月饼中蓉沙类月饼的感官要求有哪些?
形态:外形饱满,表面微凸,轮廓分明,品名花纹清晰,无明显凹缩、爆裂、塌斜、摊塌和漏馅现象
色泽:饼面棕黄或棕红,色泽均匀,腰部呈乳黄或黄色,底部棕黄不焦,无污染
组织:饼皮厚薄均匀,馅料细腻无僵粒,无夹生,椰蓉类馅芯色泽淡黄、油润
滋味与口感:饼皮松软,具有该品种应有的风味,无异味
杂质:正常视力无可见杂质
(标准化管理委员会)