刀具为什么会一次比一次难复磨

为进一步感知刀具使用者对刀具性能的要求，我们跟踪刀具的使用，发现刀具在开始使用的一段时间，可快速对变钝的刀刃复磨至感觉锋利。但经过又一段时间的使用后，感觉复磨变得一次比一次难，直至感觉不能复磨了。基于此现象，我们深入对刀具刃口进行分析，还原使用者每次复磨刃口的形态。

在刀具使用过程中我们所感知的锋利，是指刀刃受到较小的压力便能切入被切物并完成切割任务；而感知钝的感觉则是在切割物体时刀刃遇到的阻力加大，刀刃要受较大的压力才能切入被切割的物体。我们感知刀具的锋利或钝与刀刃有直接关系。那么刀刃是与什么几何形状存在的呢？

刀刃是由两个刃面相交及形成的包角用于实现砍或切功能的部位。刃面相交处是刃口，刃面夹角θ越小，刃口越尖锐锋利。但刃口不是以绝对尖存在的，即使未开始与被切物摩擦时，在微观状态下观察，刃口是披锋断开的不规则小平面存在一种几何形状。经切割摩擦后，刃口逐渐变成弧形存在，通过测量可测出刃口的曲率半径r值。刃口的曲率半径r越小或刃口的厚度s越薄，则刀刃越锋利。虽然θ角越小越锋利，若θ太小的尖薄时，刃部材料强度不足支撑细小的刃尖时，尖端则变成披锋断落，也就是我们常见的卷刃、崩刃或刃尖折断现象。因此开刃口的合理加工角度以及基体材料强度都决定了刃口的锋利持久性。

由于使用者复磨操作时其不具备工厂开刃口工人的专业技能，其不能把持原出厂时刀具刃尖的角度进行复磨，而通常是采取加大角度快速获得刃面包角的方法进行复磨，这样就造成每复磨一次，角度将会依次放大一次，这种角度逐次放大的复磨方法导致两边刃面所形成的包角也越大，切割食材时所遇的阻力也会逐次变大，因此刀具越使用久我们就会越来越感到钝，而要想磨掉两个刃面所形成越来越大包角的体积，其阻力也就会越来越大，我们就会越来越感到刀具难复磨。因此，一般家庭需具备合适的磨具及方法才能有效恢复刀刃的锋利性和易复磨性。（浊清）