各类刀具主要有哪些功能特点？

1）骨刀类
　　厨用刀具中体积和重量最大的一种。其主要功能是用来剁大型禽畜类的骨骼，比如：腿骨、肩架骨、脊柱骨等。砍骨刀一般较为厚重，目的是在剁切骨头时使操作者方便、省力（砍骨刀身厚度一般为3-4mm）；砍骨刀的刀刃开锋角度为25-30度角度，目的在于对骨骼受力点产生斩切的效应，相对刃口锋利，护力点的力度也要提高，这样需要采用较高的角度开刃才能保留刀刃与护力点的功能。
2）斩切刀类
　　厨用刀中体积重量介于砍骨刀和切片刀之间的一种刀具。斩切刀是一种既可切又可砍的刀具。斩切刀身厚度一般为2.5mm-3mm，刀刃开锋角度15-20度角，较厚的刀身设计保证了斩切刀在砍骨时所需的强度，而锋利的刀刃却可让你在切片时游刃有余。
3）切片刀类
　　厨用刀中体积较小，重量较轻，使用频率非常高的一种刀具。其主要功能是对肉、禽、鱼、蔬菜等生熟食品进行切片、切段、切丝等工作。由于切片刀是对食物进行形状加工，同时需要反复的，大量的操作，因此切片刀的刀身较薄，刃口锋利（切片刀刀身厚度一般采用2-2.5mm的标准，刀刃开锋角度为15度角），以便操作者在进行大量切割同时也能保证切割后食物形状的完整、规矩，还可以尽量减少因长时间操作给操作者带来的疲劳与不便。
4）果刀类
　　厨用刀具中不可缺的一类。由于人们在切削水果时习惯一手拿水果，一手进行切削，所经水果刀的体积一般都比较小，刀身薄（一般厚度为1.5mm-2.0mm），刀刃开锋角度为15度。薄刀身与锋利的刃口都是为了方便削水果而设计的。
5）牙刀类
　　（冻肉刀、切果不漏汁刀）刀的刃口呈锯齿形状，其锯齿的穿透性和切割性强于一般的平口刃刀，最初是为了方便切割冻肉而开发出的刀具，但在使用过程中，发现锯齿形刃口对某些蔬菜（如蕃茄）和物体（如硬质物体、冷冻食品等）的切割效果优于平口刃，锯齿刃口由若干个小齿组合而成，不需要打磨也能长久保持锋利。
6）厨房剪
　　剪刃口用于开家禽肠肚、柄上部带齿可用来开瓶盖，夹核桃外壳等硬物。