十八子各类刀具功能特点

十八子各类刀具主要有哪些功能特点，应注意哪些使用方法？

一、骨刀类
　　骨刀是厨用刀具中体积和重量最大的一种。其主要功能是用来剁大型禽畜类的骨骼，比如：腿骨、肩架骨、脊柱骨等。砍骨刀一般较为厚重，目的是在剁切骨头时使操作者方便、省力（砍骨刀身厚度一般为3-4mm）；砍骨刀的刀刃开锋角度为25-30度角度，目的在于对骨骼受力点产生斩切的效应，相对刃口锋利，护力点的力度也要提高，这样需要采用较高的角度开刃才能保留刀刃与护力点的功能。
　　在使用砍骨刀时建议使用者在握刀时虎口正对刀背，食指母指捏紧刀柄前段，其余手指与掌心紧握刀把后段，用手腕关节发力，保持90度角，尽量用刀根刃口部斩切骨类，这样便于在砍骨时更好地发力，同时不会震伤虎口或者造成刀具脱手。在用刀砍骨肩部、上臂应向肢窝夹收，肘部向躯干内收，手腕放松，持刀垂直下落。刀刃与骨头的最佳受力角度为900，这样下刀可使刀刃在砍骨过程中不会左右晃动以至刀刃受损。

二、斩切刀
　　斩切刀是厨用刀中体积重量介于砍骨刀和切片刀之间的一种刀具。斩切刀是一种既可切又可砍的刀具。斩切刀身厚度一般为2.5mm-3mm，刀刃开锋角度15-20度角，较厚的刀身设计保证了斩切刀在砍骨时所需的强度，而锋利的刀刃却可让你在切片时游刃有余。
　　斩切刀较为科学的使用是前切后斩（前指刀头，后指刀根）。将刀刃后部用于砍切的主要原因是这样可以让刀身前半段的重量加在斩切部份从而使得在砍骨时更为方便省力。总的来说斩切刀的用法和切片刀基本一致，只是要注意用斩切刀砍骨时不要去砍较大、较硬的骨头，斩切刀主要适用于砍切，如鸡脚、排骨等中小类骨头。

三、切片刀
　　切片刀是厨用刀中体积较小，重量较轻，使用频率非常高的一种刀具。其主要功能是对肉、禽、鱼、蔬菜等生熟食品进行切片、切段、切丝等工作。由于切片刀是对食物进行形状加工，同时需要反复的，大量的操作，因此切片刀的刀身较薄，刃口锋利（切片刀刀身厚度一般采用2-2.5mm的标准，刀刃开锋角度为15度角），以便操作者在进行大量切割同时也能保证切割后食物形状的完整、规矩，还可以尽量减少因长时间操作给操作者带来的疲劳与不便。
　　切片刀是厨房里最常用的刀具，从瓜果、蔬菜、肉、禽、鱼以及其它品种的食物，切片刀的使用亦随着加工食物的不同特质而有不同的用法。

四、果刀
　　果刀是厨用刀具中不可缺的一类。由于人们在切削水果时习惯一手拿水果，一手进行切削，所经水果刀的体积一般都比较小，刀身薄（一般厚度为1.5mm-2.0mm），刀刃开锋角度为15度。薄刀身与锋利的刃口都是为了方便削水果而设计的。
　　在果刀中西瓜刀是较为特殊的一款，这种刀刀身较长（18mm-25mm），刀刃锋利，但不适合切割硬质物体，在使用时应尽量避免与硬物相碰，这也是在使用一般水果刀时应注意的。

五、牙刀类（冻肉刀、切果不漏汁刀）
　　牙刀的刃口呈锯齿形状，其锯齿的穿透性和切割性强于一般的平口刃刀，最初是为了方便切割冻肉而开发出的刀具，但在使用过程中，发现锯齿形刃口对某些蔬菜（如蕃茄）和物体（如硬质物体、冷冻食品等）的切割效果优于平口刃，锯齿刃口由若干个小齿组合而成，不需要打磨也能长久保持锋利。在使用锯齿类型的刀具时，使用手法要略带有“拖”“拉”的感觉，这与用锯子分开物件的用法类似。切果不漏汁刀应采用直线往下切的方法，不能拖拉。否则起反作用。

六、厨房剪
　　厨房剪刃口用于开家禽肠肚、柄上部带齿可用来开瓶盖，夹核桃外壳等硬物。（提示：肉片刀、水果刀等刀刃比较薄的刀都不适合切割硬质物体，在使用时应尽量避免与硬物相碰，以免损坏刃口）